Ontdek de Georgische keuken

Elke keer als wij Georgië bezoeken zijn we weer blij verrast door de Georgische keuken. Deze is gevarieerd, maakt gebruik van goede, eerlijke producten en telt veel unieke gerechten. In restaurants, homestays en guesthouses is het goed gebruik dat de tafel wordt volgezet met allerlei schalen met verschillende gerechten die je deelt met je disgenoten. Vers gebakken brood, vlees van de barbecue, stoofpotjes, khinkali’s (een soort dumplings), katsjapoeri’s (een typisch Georgisch brood dat warm en met kaas en soms ei op tafel komt), salades met walnotensaus en nog veel meer.

Een zoete snack is de churchkhela, gemaakt van ingekookt druivensap waar hazelnoten of walnoten doorheen zijn geroerd. Het verschil in kleur komt door de verschillende soorten wijn die zijn gebruikt (rood of wit of daar iets tussenin). Je vindt de churchkhela overal in Georgië: in winkeltjes, op de markt, maar ook in kraampjes bij toeristische trekpleisters of gewoon, zomaar langs de weg.

Om de voorpret te vergroten doken wij voor ons laatste bezoek aan Tbilisi zelf de keuken in. We maakten Tkemali-saus, een typisch Georgische saus van pruimen die je kunt eten bij allerlei soorten vlees. Hieronder volgt het recept.

Ingrediënten:
• 750 gram pruimen
• ¼ kop water
• ¾ theelepel korianderzaad
• 1 theelepel venkelzaad
• 2 grote knoflooktenen
• 1 theelepel cayennepeper
• ½ theelepel zout
• 1 eetlepel vers gehakte munt
• 1/3 kop vers gehakte koriander

Snijd de pruimen in tweeën en verwijder de pit. Laat ze met het water een kwartiertje zachtjes koken tot ze zacht zijn. Pureer ze, doe ze terug in de pan en kook nog een paar minuten. Maal met een vijzel het korianderzaad, knoflook, cayennepeper en venkelzaad. Voeg dit mengsel met het zout toe en kook alles vijf minuten. Roer de verse koriander er door heen.
Je hebt nu een ruime hoeveelheid saus. Wat er overblijft kan je bewaren door in te vriezen.
Tkemali-saus is heerlijk met lamsvlees. Hieronder volgt een recept* waarbij de saus uitstekend past.

Ingrediënten voor 4 personen
• kilo lamskoteletten of in stukken gesneden lamsbout
• 3 uien, gepeld en gehakt
• 1 kop droge witte wijn
• 1/2 kop tkemali saus
• 3 koppen dragonblaadjes
• 1 kop gemixte kruiden (peterselie, mint, dille en koriander)
• 1 grote teen knoflook, gepeld en gehakt
• 1/2 theelepel zout

Doe het lamsvlees als een platte laag (niet stapelen) in een braadslee en doe de ui erover. Braad het op een fornuis. Giet er de witte wijn bij. Bedenk de braadslee met een deksel en plaats hem in de oven. Laat het 1,5 uur staan. Hak de kruiden. Roer de tkemali saus, de kruiden, de knoflook en het zout door het vlees zodra het klaar is. Zet de braadslee weer 5 minuten in de oven. Laat het lam uiteindelijk 5 minuten afkoelen voordat je het serveert.

* Beide recepten staan in: “The Georgian Feast. The vibrant culture and savory food of the Republic of Georgia.”

6 september 2011

Matsoni en blinis